Con molto ghiaccio, grazie!

Se, dopo essere stati qui su Bar Scienza, entrate in un qualsiasi bar e ordinate un cocktail, questo sicuramente vi verrà servito in un bicchiere con un bel po’ di ghiaccio e magari qualche decorazione. 

Ma perché ci si mette il ghiaccio? Non basterebbe usare ingredienti freddi di frigo?
Beh, il ghiaccio permette di raggiungere temperature inferiori e di mantenerle più a lungo, così che possiate sorseggiare il vostro drink con calma.

Ok… Ma perché così tanto? Quei cubetti si scioglieranno e finiranno per annacquare tutto, no?
In realtà non è esattamente così e per capirlo basta un po’ di termologia elementare ma, prima di spiegarlo, facciamo un paio di domande a Claudio, detto Clod, barista da oltre 20 anni nonché gestore della pagina Facebook “Le disavventure del giovane barman”.

Foto dell’intervistato [per gentile concessione di Clod e dell’autore]

Roberto: Allora Clod, dicci un po’, nei cocktail che prepari metti sempre del ghiaccio?

Clod: Certo… E anche tanto!

R.: Senti, ti capita mai che qualcuno ti chieda di prepararne uno senza ghiaccio o si lamenti perché ce n’è troppo?

C.: Praticamente tutti i giorni…

R.: E perché lo fanno secondo te?

C.: Guarda, nella maggior parte dei casi pensano che con meno ghiaccio ci sia più spazio per l’alcool o gli altri ingredienti… Tanti credono anche che il ghiaccio sciogliendosi annacqui tutto.

R.: Ed è vero?

C.: No per entrambi i casi! Per prima cosa le dosi sono calcolate in base alle dimensioni del bicchiere e al volume occupato dal ghiaccio: se se ne mette di meno si otterrà banalmente un bicchiere meno pieno.. E poi bisogna far capire alla gente che mettere tanto ghiaccio serve appunto a farlo sciogliere poco! Se ti metto poco ghiaccio quello si scioglierà in fretta e il tuo cocktail sarà troppo diluito, se invece ne metto tanto se ne scioglierà molto meno!

Clod ha perfettamente ragione e ora provo a spiegare il perché.

Per capire faremo riferimento a una formula fisica chiamata legge fondamentale della Calorimetria:

Q = m c ΔT

In questa formula Q rappresenta il calore scambiato tra due corpi a contatto, m la massa del corpo che riceve o cede calore, c il calore specifico (una costante che dipende dal materiale in questione, se volete saperne di più cliccate pure qui) e ΔT la variazione di temperatura a cui è soggetto il corpo.

Supponiamo di avere in un bicchiere una certa quantità di cocktail (che chiameremo mc) e una certa quantità di ghiaccio (che chiameremo mg). 
Generalmente il cocktail è più caldo del ghiaccio perciò cederà del calore Q ai cubetti che iniziano piano piano a sciogliersi.

 Contemporaneamente, il cocktail si raffredda (perché ha ceduto calore) facendo diminuire la differenza tra le due temperature.

Quando cocktail e ghiaccio si trovano ad avere la stessa temperatura non c’è più calore che passa da una parte all’altra, in altre parole si è raggiunto l’equilibrio termico. Questo significa che il ghiaccio smette di scaldarsi e di conseguenza di sciogliersi!

Appare evidente allora che lo scopo comune del barman e del cliente dovrebbe essere quello di far raggiungere in fretta al contenuto del bicchiere un equilibrio termico il più possibile vicino agli zero gradi Celsius (o meno) e qui entra in gioco la quantità di cubetti da usare. Sempre nella formula di prima, infatti, più la quantità mg è grande, più la temperatura di equilibrio sarà vicina alla temperatura del ghiaccio e quindi servirà scioglierne di meno per raggiungere lo scopo!

Per i più precisini (o i meno convinti) possiamo provare a fare qualche calcolo. Ipotizziamo un cocktail da 10 cl in un bicchiere e, per semplicità, usiamo dei parametri fisici intermedi tra alcool etilico e acqua. Lo immaginiamo a temperatura di frigorifero e vediamo quanto ghiaccio (a -10 °C) servirebbe per avere una temperatura di equilibrio di 0 gradi.

m_c = 0,09 Kg 
c_c = 3325 J/(Kg K)          c_g = 2090 J/(Kg K)
T_c = 4°C                          T_g = -10 °C

Visto che il calore viene scambiato tra questi due “oggetti” possiamo assumere che tutto quello che il cocktail cede venga assorbito dal ghiaccio, per cui la formula diventa:

Qg = mg 2090 (0-(-10)) = 0,09 3325 (4-0) = Qc

Un rapido calcolo… E la massa di ghiaccio che fa al caso nostro è 0,05 Kg, che corrisponde più o meno a 5,5 cl. In pratica quindi il ghiaccio occuperebbe più di ⅓ del volume complessivo e se ce ne fosse di più sarebbe ancora meglio.

Certamente in questi calcoli sono state fatte molte semplificazioni (ad esempio non abbiamo considerato la temperatura dell’ambiente in cui ci si trova, il tempo necessario per raggiungere l’equilibrio e nemmeno il calore latente di fusione) ma nelle tipiche condizioni di un vero bar si tratta di una buona approssimazione.

E allora non dimenticate: la prossima volta che vi capita di ordinare qualcosa da bere, provate a dire “con molto ghiaccio, grazie” e probabilmente farete felice il barista

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Roberto Virzi Ha studiato Astrofisica a Milano e subito dopo ha iniziato a svolgere il suo mestiere preferito: insegnare Matematica e Fisica nelle scuole superiori. Altre grandi passioni: la sua famiglia, le gite in montagna e la divulgazione scientifica.

Fonti e approfondimenti:

Per i valori utilizzati nei conti: