“Ogni tanto mangio un fiore”… Ma non tutti!

Che meraviglia riempirsi gli occhi dei colori di campi fioriti, che goduria assaporarne il profumo, sentirlo sulle mani e cercarne il sentore in saponi e profumi, che delizia i petali nell’insalata con cui pranzare in ufficio!

Insomma, i fiori mettono allegria e fanno parte della nostra quotidianità. Contemporaneamente al loro utilizzo in cucina, sono stati riscoperti alcuni cereali e pseudo-cereali la cui diffusione nei paesi sviluppati aveva subito una forte diminuzione a causa di scarse rese di raccolto, dovute ai cambiamenti delle condizioni climatiche e colturali, non più ottimali.

È il caso del grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench), una pianta coraggiosa, che cresce su terreni impervi come quelli di montagna, caratterizzati da pendenze sostenute e poco fertili, a cavallo tra la primavera e la tarda estate.

Un campo di grano saraceno
[di Sdy822, Pixabay]

Ormai lo ritroviamo nei supermercati non più relegato tra i prodotti di nicchia ed è diventato ingrediente di tanti prodotti da forno: la farina ottenuta dai frutti è ricca di proteine, acidi grassi insaturi che abbassano il livello di colesterolo cattivo (LDL), polisaccaridi, fibre e micronutrienti (minerali e vitamine), oltre che polifenoli e flavonoidi, i quali sono largamente impiegati nel trattamento dei disturbi circolatori e per la pressione sanguigna.1,2  

Negli ultimi mesi si è vista in TV la pubblicità di un biscotto (peraltro buono) prodotto da una nota azienda, ma guardando alcuni spezzoni dello spot ecco che salta all’occhio il fiore di grano saraceno, e da lì una serie di messaggi fuorvianti e parecchio pericolosi per il pubblico.

In un momento di pausa dal suo lavoro, il fornaio si riposa all’ombra di un albero in un meraviglioso campo di grano saraceno quando, d’improvviso, annusando un mazzetto di fiori del suddetto pseudo-cereale (che sono inodori), gli viene il lampo di genio: perché non aggiungere alle comuni farine anche quella del grano saraceno? Dunque, va alla macina e aggiunge quei meravigliosi e delicatissimi fiorellini, creando così biscotti assolutamente sani e ricchi di gusto.3

Semi di grano saraceno
[di 11404570, Pixabay]

Il fiore del grano saraceno non è commestibile per gli esseri umani!
Contiene, seppur in minima quantità, la fagopirina, una molecola facente parte della famiglia dei naftodiantroni dotata di una spiccata attività fototossica: la sua esposizione al sole la rende capace di inattivare enzimi, distruggere macromolecole organiche e, in particolar modo, i fosfolipidi e i polisaccaridi del tessuto connettivo, determinando così disturbi ai tessuti stessi, fino alla distruzione cellulare. 

Struttura della molecola fagopirina
[di Iikrazuul da Wikipedia]

Il meccanismo della fagopirina divenne chiaro studiando il comportamento degli animali da pascolo che si nutrivano delle piante di grano saraceno in fiore; questi sviluppavano problemi di ipersensibilità alla cute con violente irritazioni della pelle dopo esposizione alla luce del sole, detta appunto fagopirismo.

Quindi, dopo un iniziale apprezzamento, gli animali tendevano ad evitare di pascolare nei campi di grano saraceno. 

Ricapitolando: aumentare il consumo del grano saraceno è cosa buona e giusta, se non consigliata, ma solo dei frutti e non del fiore! 
Non prendiamo per vero tutto quello che la pubblicità ci propina, ma informiamoci e sviluppiamo uno spirito critico. E se lo hanno capito le capre, spesso citate a torto come animali poco intelligenti… 

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Benedetta Lattuada
Biotecnologa molecolare, vegetale ed agroambientale, è stata fortunata a fare della sua passione per le piante e la chimica organica uno dei suoi lavori. L’altro? L’insegnamento e la divulgazione attraverso laboratori didattici. In poche parole, si diverte quotidianamente da 12 anni! Fortunata, lei…

 Fonti e approfondimenti:

  1. Zhang, Zhan-Lu et al “Bioactive compounds in functional buckwheat food.” Food research international 49.1 (2012): 389-395;
  2. Ikeda, Kiyokazu. “Buckwheat composition, chemistry, and processing.” Advances in food and nutrition research 44 (2002): 395-434;
  3. https://www.youtube.com/watch?v=9rOsyxNPNfE;
  4. www.granosaraceno.net;
  5. www.scuolatao.com/wp-content/uploads/2017/07/ALIM2016_GranoSaraceno_Marchetti.pdf;
  6. www.slowfood.it/40-fiori-da-mangiare/.

 

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