Oggi è la vigilia di Natale!
Sì, sono una di quelle persone a cui piace tantissimo il Natale con le sue luci, il suo freddo, i suoi colori, i suoi rumori e la sua… Chimica.
Perché io non smetto mai di essere un odioso chimico: il mio (super)potere mi porta a rovinare ogni atmosfera romantica con il mio continuo domandar “che molecola sarà questa?”.
Ecco quindi che oggi sono qui per voi a parlarvi della chimica del panettone.
L’aroma del panettone
Una delle prime preparazioni quando si cucina il panettone è l’aroma. Sembra strano, ma l’aroma del panettone si prepara.
Infatti, anche se alcuni odori e sapori si sviluppano nel processo di cottura, altri è proprio il pasticcere a introdurli.
Nel caso del Panettone, si utilizza la scorza di limone e di arancia che, grazie ad alcune molecole tra cui il limonene, sprigionano il loro potere odoroso e gustoso.
Come mai riusciamo a percepire l’odore di questa piccola molecola? Beh, se non lo sapete correte a leggere il mio vecchio articolo a questo link!
Suggerimento: più grattugiate questi agrumi più aggiungete la “parte bianca” della scorza, ovvero l’albedo.
Questa parte contiene molecole come la sinefrina e l’octopamina, che seppur pare abbiano effetti benefici sul nostro organismo, hanno un sapore molto amaro e potrebbero rovinare i vostri dolci!
L’uva passa… Ma il fruttosio resta! ????
C’è chi la ama e chi la odia (io, ammetto, la detesto), ma nel panettone tradizionale non può mancare l’uva passa.
Essendo frutta disidratata, essa contiene pochissima acqua ed è quindi un concentrato della molecola della frutta per antonomasia, ovvero il fruttosio.
È infatti una grandissima fonte di energia e di zuccheri per il nostro organismo; insomma, un problema per chi è a dieta, ma se state mangiando il panettone credo proprio che la dieta sia l’ultimo dei vostri pensieri!
Tra l’altro, vi siete mai chiesti perché l’uva passa sia così scura? Le responsabili sono un gruppo di molecole chiamate Melanoidine, che sono delle macromolecole che si formano durante la cottura a causa di una famosissima reazione in chimica degli alimenti, detta reazione di Maillard (tranquilli, in futuro ne parlerò in dettaglio!).
Pensate, è anche grazie a questa reazione che il Panettone ha quella “crosta” gustosa e caratteristica!
L’aria nel Panettone (e speriamo non nella pancia)
Anche se parliamo di aromi, di zucchero e di molto altro, uno degli ingredienti principali del panettone è il gas.
Come dice Dario Bressanini ne “La Scienza Della Pasticceria“, i gas sono quell’ingrediente che tutti si scordano di star usando, perché non lo aggiungiamo fisicamente.
La lievitazione è un processo fondamentale per la buona riuscita di un dolce, soprattutto nel caso del panettone, in cui addirittura si attua una doppia lievitazione.
Il momento in cui “aggiungiamo il gas” al nostro impasto è quando inseriamo il lievito.
Che sia quello chimico, di birra o il lievito madre, quando lasciamo riposare il nostro impasto il lievito sta in realtà tutt’altro che riposando: sta lavorando per produrre il gas che renderà il nostro panettone pieno di quelle “bolle” caratteristiche, e soprattutto… Per renderlo supermorbidoso!
Bene, ho finto di rovinare il vostro dolce natalizio preferito con la mia noiosa chimica.
Spero che, quando in questi giorni mangerete il vostro panettone, penserete a tutte le molecole che state mangiando!
E, augurandovi un felice Natale, vi confesso un segreto:
ODIO IL PANETTONE, PANDORO TUTTA LA VITA!
Kelly Bugatti
Laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche e attualmente dottoranda in Sintesi Organica. La sua miopia non le impedisce di vedere la chimica che si nasconde dentro ogni cosa, soprattutto negli alimenti; spesso parla ininterrottamente delle sue passioni, come se gli interlocutori fossero altrettanto interessati.
Fonti:
- https://www.sigmaaldrich.com/life-science/nutrition-research/learning-center/plant-profiler/citrus-aurantium.html;
- https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/uva-passa.html;
- https://www.pasamagrumi.it/it/albedo-caratteristiche-e-proprieta-della-parte-bianca-del-limone/;
- Dario Bressanini, La Scienza Della Pasticceria. La Chimica del Bignè. Le basi, 2014, Gribaudo Editore.
